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Kitchening

domenica 23 aprile 2017

Sartù con scarola, acciughe e mozzarella per MTC n. 65




Per la sfida n. 65 dell'MTC la vincitrice della sfida sulle terrine, Mademoiselle Marina, ha lanciato a sua volta il tema del Sartù napoletano, spiegando bene nel suo post la storia e le origini di questo gran piatto. Che a prima vista potrebbe sembrare difficile per quanto riguarda l'esecuzione, in realtà (e lo dico dopo averlo fatto) la difficoltà sta più nell'accostamento degli ingredienti, che sono molti e che, come in un concerto, devono tendere ad un'armonia e ad un equilibrio che non sono proprio facili da raggiungere. Io volevo fare un sartù leggero, quasi dietetico, sia perché non amo molto il riso in sé (tranne nei dolci), sia perché lo amo ancor meno se condito col pomodoro o col ragù, quindi il mio sartù me lo sono immaginato "in bianco" fin da subito. Volevo che fosse comunque un piatto "napoletano", così mi sono inventata questo sartù delicato allo zafferano con ripieno di scarola, acciughe e mozzarella, uvette e pinoli (e qui Napoli c'è) e polpettine di lesso al limone. Molto buono e aromatico, non tanto saporito nonostante le acciughe, ma il profumo del limone, dello zafferano e della noce moscata nella besciamella gli hanno conferito un gusto davvero gradevole. 

Ingredienti

per il riso:
450 g di riso Roma
un cucchiaino di zafferano in polvere
acqua
sale
3 uova intere
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la besciamella
20 g di burro
20 g di farina
250 g di latte intero
sale
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

per il ripieno
250 g di lesso avanzato (col quale ho preparato le polpettine; ne sono venute troppe, quindi le ho riciclate ripassandole nel pomodoro e ci ho fatto un sugo per la pasta)
1 uovo intero
1 fetta di pane privata della crosta e ammollata nel latte
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

300 g di scarola
1 spicchio d'aglio
3 filetti di acciughe sottolio
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 cucchiaio di uvette ammollate in acqua calda e strizzate
3 piccole mozzarelle Granarolo tagliate a fette e messe a scolare tre ore prima in un colino cinese 

burro e pangrattato per lo stampo (tronco-conico, 18 cm di diametro)

E' un piatto molto rilassante nella sua composizione: ogni passaggio può essere fatto con calma, e mentre si fa uno step, c'è poi il tempo di riposo in cui si può rimettere tutto a posto prima di passare allo step successivo, elemento che considero fondamentale nella preparazione di un piatto. Anche per questo, grazie Marina! :-* 

Per prima cosa, ho preparato le polpettine: ho tritato la carne nel mixer insieme all'uovo, al parmigiano, sale e pepe, ho fatto delle piccole palline e le ho passate nel pangrattato, poi le ho fritte in olio profondo. Le ho fatte raffreddare. Ho lessato il riso per 10 minuti in acqua bollente salata aromatizzata con lo zafferano, l'ho scolato e messo in una zuppiera, l'ho fatto raffreddare. Nel frattempo, ho fatto dorare in una padella con l'olio due spicchi d'aglio, ho aggiunto fuori dal fuoco le acciughe e le ho fatte sciogliere schiacciandole con un mestolo, ho aggiunto la scarola tagliata a listarelle sottili e l'ho fatta appassire e ritirare tutta la sua acqua, per ultimo ho aggiunto pinoli e uvette e ho fatto insaporire. Ho messo da parte e ho fatto raffreddare. 
Ho imburrato generosamente (con le mani, vero Marina?) lo stampo da sartù, e l'ho cosparso di pangrattato uniformemente


poi ho messo un po' di riso sul fondo, aiutandomi col dorso di un cucchiaio l'ho spalmato per bene e l'ho fatto risalire sui bordi. Ho cominciato a mettere il primo strato di ripieno




ho messo uno strato di fette di mozzarella


e ho richiuso con uno strato di riso. Ho fatto un altro strato di ripieno, un altro di mozzarella e ho finito con il riso. Ho cosparso il riso con poco pangrattato e con fiocchetti di burro.


Ho infornato a 180° per 40 minuti. Nel frattempo, ho preparato una besciamella un po' lenta (doveva fare da salsa): ho messo in un bollitore per il latte 20 g di burro, l'ho fatto fondere, ho aggiunto 20 g di farina e ho cotto il roux per pochi minuti. Ho aggiunto 250 g di latte FREDDO DI FRIGO e ho mescolato continuamente per dieci minuti: besciamella perfetta e senza neanche un grumetto. Ho salato, ho aggiunto una grattata di noce moscata e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Trascorsi 40 minuti, il sartù cominciava a staccarsi dalle pareti dello stampo, ho spento il forno e l'ho lasciato dentro un quarto d'ora a sportello aperto a raffreddare. Poi l'ho sformato su un piatto, ho aspettato ancora dieci minuti e ho provato, con tanta paura, a tagliare la prima fetta. Non mi è venuto in mente di fare un video, ma è stato uno spettacolo bellissimo: la mozzarella filava che era una bellezza, proprio l'effetto che volevo ottenere!



Mi è piaciuta molto questa ricetta, e ringrazio ancora Marina per avermi insegnato un piatto scenografico, veramente da porca figura (chi non è sempre alla disperata ricerca di piatti da porca figura scagli la prima pietra), col quale partecipo alla sfida n. 65 dell'MTC





10 commenti:

  1. Ottimo Cecilia!! C'è anche la Toscana nel tuo sartù! Il riciclo del lesso e lo zafferano che non è appannaggio dei milanesi come molti pensano!! Forse anziché la besciamella, avrei optato per una salsa verde che richiama il lesso ma la besciamella è un passe partout irrinunciabile. Che mondo sarebbe senza besciamella?

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    1. In realtà volevo fare una vellutata all'ortica, poi non ho avuto il coraggio...

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  2. Anche io non amo il riso condito né con ragù né con pomodoro....quindi appoggio la tua versione, deliziosa! Brava

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    1. Grazie Sabry! Siamo toscane nell'anima!!!

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  3. Bravissima golosissimo il tuo sartù e immagino che la mozzarella che filava sarà stata una vera delizia, quella acciughina poi da leccarsi i baffi
    Ciao Manu

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    1. Ciao tesoro! Grazie mille, io invece ho visto i tuoi grissini e me ne sono innamorata!

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  4. Scherzi scherzi cara Cecilia 😊 se devi imburrare bene ma proprio bene uno stampo usale mani e non te ne pentirai, è un attrezzo che non delude mai ! Secondo me una vellutata all'ortica sarebbe stata il top...perché non hai osato ? Questo me lo devi spiegare adesso...

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  5. mi piace molto il tuo sartù, complimenti

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  6. Napoli c'e- e c'e' anche una gran classe e una squisita eleganza. Sempre piu' brava, Cecilia!

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