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Kitchening

lunedì 27 febbraio 2017

Il mio YELLOW CAKE per "Il Club del 27"





Siamo tutte qui, tutte insieme, appassionatamente, come sempre. Al di là dei "tepossino" e del "chi me lo fa fare", (che pure affiorano alla mente ogni tanto), l'entusiasmo di cucinare insieme, di provare e sperimentare, di imparare e confrontarci, quello non viene mai meno, anzi, va al di là di tutto e supera tutto. L' MTC è soprattutto questo, sempre. La nostra "mamma" spirituale, Alessandra, ha partorito una nuova, bellissima idea:il Club del 27, ossia un gruppo di 56 matte in totale del quale faccio orgogliosamente parte con la mia tessera n. 30 (opera della sempre bravissima Franci), che ogni mese, il giorno 27 appunto, pubblica una nuova ricetta, declinata in tante versioni quanti sono i partecipanti del gruppo. Questo mese, il primo da che è nata l'idea, il tema scelto è quello delle torte a piani, con farce di varia natura all'interno e all'esterno. Siccome non mi ero mai cimentata con questo tipo di torte, perché non amo le farce, ho deciso subito di provare :-) e ovviamente mi sono innamorata di questa farcia al cioccolato. Sarà perché invecchio e invecchiando si diventa sempre più golose?
Comunque, ho scelto di fare lo Yellow Cake perché conosco la ricetta di una buona base, che uso sempre quando faccio il Plumcake e che approfitto per condividere con tutti voi (queste dosi vanno bene anche per uno stampo da cake rettangolare di 24 x 11 cm). Vi esorto a provarla se come me amate i dolci morbidi, umidi e soffici: non l'abbandonerete mai più. Ma veniamo alla preparazione.


Per due torte, da sovrapporre:

200 g di burro ammorbidito
200 g di zucchero semolato
4 uova
250 g di farina 00
vaniglia (un cucchiaino di estratto)
8 g di lievito in polvere per dolci


Nella ciotola della planetaria montate il burro fino ad ottenere una crema molto soffice e montata. Incorporate alla crema di burro lo zucchero, quindi unite un uovo, continuate a montare a bassa velocità per incorporarlo al composto, poi aggiungete un quarto della farina e la vaniglia. Mescolate ancora quindi incorporate il secondo uovo e ancora un quarto della farina, mescolate alla perfezione, unite il terzo uovo e un quarto della farina, infine l'ultimo uovo e la restante farina, sempre mescolando. Dividete l'impasto ottenuto, che deve essere liscio, setoso e ben sostenuto come una crema al burro, in due teglie di 18 cm di diametro. Cuocete in forno scaldato precedentemente a 180°, per circa 35 minuti. Fate intiepidire le torte negli stampi, appoggiati su una griglia, poi capovolgetele e mettetele a raffreddare completamente, sempre sulla griglia.  


Per il frosting:

140 g di burro ammorbidito
200 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
400 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale fino

120 g di cioccolato fondente




Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e tenete da parte. Nella ciotola della planetaria montate il burro ammorbidito per circa due minuti, poi aggiungete lo zucchero a velo continuando a montare. Nel frattempo, lavorate in una ciotola a parte il Philadelphia per ammorbidirlo e sciogliere eventuali grumi, poi unitelo alla crema al burro nella planetaria e mescolate fino ad amalgamare perfettamente il composto. Aggiungete infine il cioccolato raffreddato e mescolate per incorporarlo. Appoggiate la prima torta, capovolta, su un'alzata che la contenga di misura, e spalmate uno strato di farcia sulla superficie. Appoggiateci sopra la seconda torta, sempre capovolta (la superficie da spalmare è più uniforme) e spalmate la farcia sopra e tutt'intorno. 


Io poi ho decorato la superficie con dei chicchi di ribes rosso, ma solo perché non ho idee e non sono brava nelle decorazioni: voi ovviamente potete sbizzarrirvi come volete!

La torta è ottima e golosa, e io sono davvero orgogliosa di aver partecipato a quella che stavolta non è una sfida, ma solo un bellissimo progetto di condivisione e allegria, in cui si impara anche tantissimo, come sempre!



venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto medio-orientale



Silvia Zanetti, col suo nuovissimo blog Officina Golosa, ha vinto la sfida n. 62 dell’MTC, quella sui macaron, sfida difficilissima secondo me e infatti io l’ho addirittura bypassata sfruttando subito a inizio anno una delle due possibili “giustificazioni”. Anche perché, diciamola tutta, io non amo i macarons, e penso di poterlo dire perché ho assaggiato quelli di Pierre Hermé, che a detta di tutti sono i migliori. Non mi sono piaciuti per niente, non è proprio il genere di dolci che amo. I macarons di Silvia però erano davvero stupendi, un'opera d'arte, quindi la sua vittoria è stata meritatissima. Per fortuna fra poco aprirà il suo blog, è questione di momenti, così potremo apprezzarla in tutta la sua bravura, culinaria e fotografica, ed era ora!
Per la sfida n. 63, Silvia ha scelto come tema il pollo fritto american way e se dapprima tiri un sospiro di sollievo, tempo due ore (lettura regole della sfida, commenti e articoli di corredo) inizi a sentirti male. Sì perché qui all’MTC niente è semplice e scontato, l'MTC, croce e delizia, è un insieme di esperti gourmet, cuochi, medici, nutrizionisti, food designer, architetti del cibo, cucinieri compulsivi, spacciatori di spezie e caccavelle, e quindi ecco subito un fiorire di consigli (leggi: diktat) su come scegliere il pollo, dividerlo in pezzi (solo pezzi interi, e giù un fiorire di enormi cosce e sovracosce, io abituata a cuocere pezzetti piccoli e disossati), lavarlo (no!!!), marinarlo, infarinarlo, impanarlo, su come scegliere l’olio di frittura (olio? giammaiiii), con cosa accompagnarlo a seconda della marinatura e mille altre cose da imparare a memoria. Si arriva al punto che quando ti trovi a iniziare la ricetta, che comunque signori miei è un pollo fritto, un pollo fritto, Dio mio!, vieni presa da un tremito inaspettato con, in aggiunta,  “salivazione azzerata e mani due spugne”. E hai voglia a dirti: in fin dei conti è solo un pollo fritto! Sì, ma è per l’MTC!!!
Comunque non volevo saltare anche questa sfida perché il pollo fritto l’ho sempre fatto e mi è sempre venuto buono, però… eh-eh, c’è un però: non l’avevo mai fatto secondo le regole mtcine. E devo aver sbagliato qualcosa nell’esecuzione perché il mio pollo fritto è venuto proprio un nulla di che. Cominciamo dall’inizio.
Secondo le regole stabilite da Silvia, decido di fare la marinatura nel latticello (mai avevo marinato il pollo prima di friggerlo) e l’impanatura con farina bianca-uovo-pangrattato per il pollo classico, mentre per il pollo creativo decido di pensare a una marinatura e ad un’infarinatura particolari. E siccome proprio in questi giorni ho comprato un libro di cucina di Claudia Roden, intitolato La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, (ho scoperto l’acqua calda, lo so), che mi sta intrigando tantissimo, ho pensato di fare un pollo fritto con le spezie e le marinature del medio-oriente. Perciò la sera prima ho massaggiato le cosce di pollo con un misto di Chicken Masala regalatomi dalla mia amatissima Lady di Singapore (<3) e la paprika che uso per fare il pollo alla Berberé, regalatami anch’essa da una signora eritrea  e le ho messe a marinare nella panna acida fatta in casa, a cui ho aggiunto erba cipollina e cipolla in fiocchi. 



Speravo in questo modo di dare un sapore piccante e speziato al mio pollo, ma ho miseramente fallito perché le spezie non si sentivano quasi per niente. Senza contare che, venuto il momento di friggere il pollo, dopo averlo asciugato dalla marinatura, l’ho infarinato con farina mescolata alle stesse spezie della marinatura, pensando così di “fissare” ancor di più il sapore orientale. Ma, come dicevo, non ho ottenuto il risultato che speravo. 


Una cosa allora l’ho capita: il gusto al pollo fritto non glielo dà tanto la marinatura (che forse serve solo a renderlo morbido), quanto il grasso in cui viene fritto. Correggetemi se sbaglio eh! Di solito io friggo il pollo con olio di oliva di Greve in Chianti dell’anno precedente. Ora, negli articoli a corredo della ricetta della sfida, leggo un interessantissimo articolo del Dott. Michael Meyers,  mtcino pure lui, in cui si elencano i grassi nei quali per salvaguardare la salute sarebbe meglio NON friggere alcunché, ed uno di questi è proprio l’olio di oliva! (che andrebbe consumato solo crudo). Molto meglio, come riferisce il Dott. Meyers, friggere in un grasso animale o, meglio ancora, in un buon olio di cocco, che se è buono davvero, non lascia alcun sentore. Ecco, devo dire che, pur con tutte le migliori intenzioni, non ce l’ho fatta (avevo paura di rovinare tutto), e mi sono buttata su un olio di germe di mais biologico. 

Non mi sono trovata affatto male: anche dopo 25 minuti di frittura l’olio non si è annerito, (ovviamente trascorso questo tempo l'ho cambiato, anche perché cambiavo il tipo di pollo da friggere), non ha cambiato colore né puzzava terribilmente, infatti non ho dovuto friggere “in garage con la tuta dei RIS di Parma” (Federica! <3), insomma, direi che sarebbe stata un’ottima frittura, se non fosse per il fatto che non ha lasciato alla carne nessun gusto! Insomma, il pollo si è fritto bene, ma era un po’ insipido. Anche un'altra cosa credo di aver capito: che gli americani, per far venire la coscia di pollo dorata fuori e perfettamente cotta all'interno, sicuramente la cuociono in due volte (non so se prima la lessano o cosa), sennò in una lunga cottura l'olio si brucerebbe e la carne pure. A me non è successo, ma perché io sono brava, ahahahahah! Ho fritto ad una temperatura non troppo alta (l'olio non ha mai "fumato"), ma abbastanza a lungo e girando spesso i pezzi di carne, e il risultato "tecnico" è stato buono assai!






Ma veniamo alla ricetta.

Per la marinatura classica nel latticello (come spiegato da Silvia):
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte (io tutta la notte).

Per la marinatura medio-orientale:
200 ml panna fresca
il succo filtrato di mezzo limone 
erba cipollina disidratata
cipolla in fiocchi
paprika
chicken masala

Preparate la panna acida aggiungendo alla panna fresca il succo di limone, mescolate e vedrete che in poco tempo la panna si addenserà, ci vorrà neanche mezz'ora. Aggiungete l'erba cipollina e la cipolla in fiocchi. Massaggiate i pezzi di pollo col misto di spezie e ricopriteli con la panna acida preparata in precedenza, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.

Per la frittura classica con impanatura:
farina 0 qb
1 uovo
pangrattato
olio di germe di mais biologico

La mattina dopo, sgocciolate i pezzi di pollo dalla marinata per almeno mezz'ora e successivamente asciugateli con carta da cucina. Quando è il momento di friggere, ponete l'olio a scaldare a fiamma media. Passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato i pezzi di pollo e, quando l'olio è arrivato a temperatura, immergete delicatamente i pezzi e iniziate la cottura. Trattandosi di pezzi interi, dovrete aver cura di non tenere la fiamma troppo alta e di girarli spesso, in questo modo l'olio non si brucerà e il colore del pollo sarà perfetto. Saranno necessari circa 15 minuti di cottura per le sovracosce.
Salate i pezzi di pollo solamente a fine frittura.

Per la frittura creativa:
farina 0 
chicken masala
paprika
olio di germe di mais biologico

La mattina dopo, sgocciolate i pezzi di pollo dalla marinata per almeno mezz'ora e successivamente asciugateli con carta da cucina. Quando è il momento di friggere, ponete l'olio a scaldare a fiamma media. Prendete un sacchetto di plastica e mescolateci dentro la farina e le spezie, mettete nel sacchetto una coscia per volta e agitate il sacchetto in modo che tutto il pezzo sia ben avvolto dalla farina. Ponete nell'olio caldo i pezzi infarinati, a fiamma moderata e rigirandoli spesso. Fate molta attenzione perché, essendo pezzi grossi, ci vorranno almeno venti minuti di cottura.

Questo è il pollo classico dopo la cottura:


 Questo è il pollo creativo, o meglio, quello che ne resta. Era una coscia:


Come salsina di accompagnamento, ho scelto di mescolare semplicemente dello yogurt con della senape in grani e un cucchiaino di miele, aggiungendo delle foglioline di menta fresca tritata, e devo dire che mi è piaciuta molto. Per contorno, ho fatto i meravigliosi pickles di Federica e li ho posizionati intorno al pollo nel piatto di servizio. 



Con questa ricetta, e con tutti i miei dubbi, partecipo alla sfida n. 63 dell'MTC.




martedì 7 febbraio 2017

Filetto di aringa con patate e barbabietole


Ricetta orfana  numero 4, questa un po' rivisitata solo nella mise en place, nel senso che l'aringa non l'ho messa nell' insalata perché mi sembrava troppo bella così. Nell'insalata ci ho messo invece tutti gli altri ingredienti: le barbabietole, le patate, la senape, la creme fraiche (in realtà yogurt greco 0%), il cipollotto fresco (essenziale) e il succo delle barbabietole.
Anche questa ricetta, deliziosa (chevvelodicoaffà): brava Alessandra! E' venuto fuori un piatto completo e davvero gustoso! Ho messo le dosi per una persona (abbondante ;-)

Ingredienti

1 filetto di aringa affumicata
1 spicchio di mela
1 barbabietola cotta
1 patata tagliata a dadini 
1 cucchiaio di yogurt greco 0%
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaino di senape dolce
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cetriolino sottaceto tagliato a dadini
1 cucchiaino di zucchero
1 spicchio di mela rossa

Sbollentate i dadini di patate per cinque minuti in acqua bollente salata e scolateli su carta assorbente. Tagliate a dadini anche la barbabietola cotta, conservandone il succo. In una ciotola mettete il succo della barbabietola, la senape, lo yogurt, l'aceto, lo zucchero e mescolate bene fino ad avere un'emulsione molto cremosa e di un bel colore rosa, con cui condirete i dadini di patate e barbabietola. Riducete a rondelle il cipollotto e unite anch'esso all'insalata, sempre mescolando. Affettate  lo spicchio di mela a fettine sottilissime. Servite il filetto di aringa con l'insalata cremosa da un lato e la mela affettata dall'altro.

lunedì 6 febbraio 2017

Insalata di arance, cipolle e olive nere


Altra ricetta orfana da adottare assolutamente! E' molto semplice, ma è un capolavoro: è leggera, ma saporita, è rinfrescante, ma nutriente al tempo stesso. In più, è veloce a farsi, ma dà grande soddisfazione. Bisogna considerare il tempo di "ammollo" delle cipolle, è vero, ma per stomaci duri magari questo passaggio si può saltare :P, oppure si possono mettere dei cipollotti di Tropea il cui gusto non ha bisogno di essere attenuato. Anche questa ricetta è stata salvata da Alessandra, che l'ha ritagliata da un vecchio Sale&Pepe. Io ho cambiato solo il tipo di insalata, perché non ho trovato l'indivia riccia.

Ingredienti

1 cipolla rossa
insalata gentile
olive nere
arance rosse
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Tagliate a rondelle una cipolla rossa, mettetele in una ciotola, copritele di acqua fredda e lasciatele riposare per una mezz'ora, per attenuarne il gusto. Sbucciate al vivo due arance e ricavatene gli spicchi, eliminando anche la pellicina che li avvolge. Conservate in una tazza il succo che cola ed emulsionatelo con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. Riunite in un'insalatiera le rondelle di cipolla scolate, gli spicchi di arancia, una manciata di olive nere snocciolate, qualche foglia di indivia riccia (io insalata gentile) e condite con la salsina preparata.

mercoledì 1 febbraio 2017

Zucca e cavoletti di Bruxelles al forno con vinaigrette alla senape



Ed ecco che come un pifferaio magico la Van Pelt mi sveglia dal mio solito torpore con un'altra delle sue mille stupende idee: le Ricette Orfane da adottare. Chi non ha la casa piena di riviste di cucina che in casa prendono un sacco di posto e magari contengono una-due ricette al massimo che vorremmo fare? Credo sia un problema comune alla maggior parte di noi! Alessandra, per ovviare a questo problema, ha pensato di ritagliare le ricette migliori e proporle al suo pubblico tramite questa sua pagina Facebook, perché qualcuno le sperimenti e le recensisca. Forse facendo leva sul mio istinto materno, chissà, l'idea mi ha subito entusiasmato e infatti, pur con i miei tempi dilatatissimi, farò tutte le ricette che la Van Pelt ci proporrà da questa sua pagina Facebook. Ne ha già proposte tre, una più golosa dell'altra. La prima in assoluto è questo invitante contorno di stagione, facile da fare, interessante e originale, davvero molto gustoso e versatile e, non ultimo, da porca figura. Unica modifica che ho fatto è stata quella di usare la senape in grani, che mi sembrava potesse stare bene unita a un poco di aceto, olio sale e pepe in una vinaigrette molto aromatica e saporita.



Ingredienti:

500 g di zucca tipo butternut

500 g di cavoletti di Bruxelles

una manciata di mirtilli disidratati

un cucchiaio di aceto balsamico

due cucchiai di senape in grani

olio sale e pepe

Si taglia la zucca a pezzetti e i cavoletti di Bruxelles a metà. Si prepara in una capiente ciotola la vinaigrette con l'olio il sale e il pepe, l'aceto e la senape in grani, si aggiungono le due verdure e si mescola molto bene per far aderire il condimento. Si dispongono poi in una pirofila e si mettono in forno precedentemente scaldato a 190° per circa un'ora. Cinque minuti prima di spengere il forno, si aggiungono i mirtilli fatti rinvenire in un po' di acqua calda, strizzati e asciugati. E' un piatto molto bello, colorato e salutare, adatto alla stagione, e soprattutto è buonissimo e vi farà fare bella figura, perciò, adottatelo anche voi!