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Kitchening

martedì 23 maggio 2017

Rolls multicolor per l'MTC n. 66



Alla sfida n. 66 dell'MTC non volevo proprio partecipare, come non voglio mai partecipare quando la ricetta proposta mette in gioco la fantasia e la tecnica, doti che proprio non mi appartengono (e allora che c'hai a fare un blog di cucina, mi chiederete voi...me lo chiedo anch'io, sapete). Giovanna Lombardi, del blog Gourmandia, vincitrice della sfida sul sartù, ha proposto i rolls salati. Fare dei rolls per qualcuno potrà sembrare semplice e divertente, io avrei preferito fare un croquembouche, per dire. Comunque, tra un'incertezza e un'altra, un'imprecazione e un'altra, mi sono decisa a partecipare. Ho fatto molti errori addirittura su idee molto semplici, un roll l'ho addirittura fallito in pieno e ho dovuto ripiegare su altro, il che non ha certo giovato all'autostima, eh eh eh. Se mai vincerò nella vita un MTC, la mia ricetta sarà la Bruschetta, siete tutti avvisati. Sì, perché non è un mistero che io non prediliga certo il cibo artefatto, quello che non si capisce subito cos'è. Non amo giocare col cibo, mi piace solo mangiare cose buone, crude o ben cucinate: sono una tipa da trattoria insomma! 
Volevo fare due rolls uniti dal tema della mozzarella: uno mi è venuto, l'altro, che doveva essere un gattò arrotolato, mi si è miseramente disfatto nella padella. Si vede che i rolls proprio non sono cosa per me, mi dispiace Giovanna!

Rolls ai peperoni colorati

Per una decina di rolls:
2 uova
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone giallo
1 falda di peperone verde
1 falda di melanzana con la buccia
1 pallina di mozzarella, ben scolata del siero e asciugata
foglie di basilico
sale e pepe
pane integrale

1. Fare delle piccole striscioline delle falde dei peperoni, cuocerle in poco olio in una padella antiaderente finché non sono diventate asciutte e molto morbide.
2. Allinearle tutte, parallele, a colori alternati, nella stessa padella.
3. Sbattere le uova, salarle e peparle, versarle nella padella con le listerelle di peperoni.
4. Cuocere la frittata da un lato, rovesciarla e cuocerla dall'altro lato. Farla freddare.
5. Far scivolare la frittata su pellicola antiaderente.
6. Adagiare alcuni bastoncini di mozzarella e, sopra di esse, le foglioline di basilico.
7. Con l'aiuto della pellicola, procedere a formare un rullo ben stretto.
6. Avvolgere bene il rullo nella pellicola e mettere in frigo a consolidare.

Rolls con prosciutto crudo toscano, gorgonzola e pomodori secchi sott'olio

3 fette di prosciutto toscano stagionato
100 g di gorgonzola al mascarpone
3 falde grandi di pomodori secchi sott'olio
semi di papavero blu
pane integrale

1. Allineare le fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente, su pellicola trasparente.
2. Lavorare il gorgonzola al mascarpone in una ciotola per ammorbidirlo
3. Spalmare il gorgonzola sul prosciutto, poi allineare verticalmente le falde di pomodoro.
4. Arrotolare con l'aiuto della pellicola e mettere in frigo per consolidare.

Rolls con lardo, pecorino, mostarda di fichi e rosmarino secco

6 fettine di lardo
1 fetta di pecorino toscano sbriciolato
1 cucchiaio di mostarda di fichi
pane integrale

1. Allineare le fettine di lardo, sovrapponendole leggermente, su pellicola trasparente.
2. Sbriciolare sopra il lardo il pecorino, grossolanamente con le mani.
3. Cospargere di fichi in mostarda fatti a pezzettini.
4. Comporre il roll con l'aiuto della pellicola e mettere in frigo a compattare.

Per il taglio ho avuto grandi difficoltà, eppure il coltello era molto affilato e avevo passato i rolls nel congelatore per una mezz'ora. Dalle foto si vede chiaramente che questa sfida non è stata proprio nelle mie corde, anche se il gusto dei rolls, specialmente dei primi due, era ottimo.


Partecipo, non senza vergogna (ho i rolls della Galliti negli occhi) alla sfida n.66 dell'MTC.



giovedì 11 maggio 2017

La Lenja Pita di Pata Markovic per la rubrica Le voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano




Sia benedetta la rubrica Le voci degli altri nel Calendario del Cibo Italiano, e in questo caso la sua ambasciatrice, Mademoiselle Marina Bogdanovich: se non era per lei, non avrei mai conosciuto questa ottima torta. Oggi, nella Giornata Nazionale del Calendario dedicata alle ricette di Petronilla, si celebra anche Pata Markovic, che è la sua omologa serba. Vissute nello stesso periodo, a cavallo delle due guerre mondiali, queste donne eccezionali hanno avuto tutt'e due uno strepitoso successo, e i loro libri sono letti e consultati come bibbie ancora oggi. Di Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia, più lauree che capelli in testa, cosa eccezionale per una donna del Primo Novecento, sappiamo che sotto lo pseudonimo di Dottor Amal tenne una rubrica sui Supplementi del Corriere della Sera in cui dispensava consigli medici usando un linguaggio familiare e perciò comprensibile a tutti, e sotto quello di Petronilla insegnava la sua "arte cucinaria", ancor oggi seguita e molto apprezzata. Di Pata Markovic invece noi che non conosciamo il serbo non sappiamo nulla, perché non è stato tradotto niente, neppure in inglese, ma per fortuna noi dell'MTC abbiamo Marina, che essendo compaesana di Pata Markovic, ce la fa conoscere nel suo bellissimo post e ci traduce anche molte delle sue ricette, come ad esempio quella di questa torta che io ho realizzato. E dopo averla assaggiata vi posso dire che è una di quelle torte  da ricopiare nel quadernino sacro, quello da tramandare alle figlie, per intendersi. Il nome vorrebbe dire più o meno Torta della casalinga pigra, perché è fatta con una pasta simil-frolla (veloce) mentre dovrebbe esser fatta con la pasta fillo fatta in casa dalle sante manine della suddetta casalinga. Però, nonostante questa premessa, non è affatto vero che è una torta per persone pigre, e quindi veloce a farsi: a me c'è voluta tutta una mattina, ma il risultato merita tutta la fatica, e poi la pasta frolla si può anche fare il giorno prima, quindi in questo caso si guadagna tempo.

Ingredienti (per uno stampo rettangolare di cm 30 x 20 e per uno rotondo di cm 16 di diametro)

Per la frolla
500 g di farina 0
250 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo intero e 2 tuorli
la scorza di un limone
1 tazzina da caffè di latte intero
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Impastate come per fare una frolla, fate una palla con l'impasto e fate riposare mentre preparate le mele.

Per il ripieno
1,5 kg di mele Golden o Renette
100 g di zucchero
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di cannella
1,5 cucchiai di semolino (io non l'ho messo)
oppure analoga quantità di biscotti sbriciolati (non ho messo neppure quelli)


Sbucciate le mele, togliete il torsolo e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mettetele in una ciotola capiente e cospargetele di succo di limone, lasciatele così per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzatele bene con le mani: dovrete ottenere circa 250 ml di succo. In un pentolino fate bollire per 15 minuti il succo di mele con lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo che, una volta intiepidito, mescolerete con le mele e la cannella (chi vuole può aggiungere il semolino, io non l'ho messo perché la consistenza del composto mi sembrava perfetta). Imburrate e infarinate una teglia rettangolare di cm 30 x 20 (io ho messo la carta forno). Stendete col matterello metà della pasta, foderate lo stampo, mettetevi sopra le mele ben distribuite. Stendete l'altra metà della pasta su pellicola trasparente: questo vi faciliterà quando la rovescerete sul ripieno (terza foto). Ritagliate la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi. 
(E' una pasta meravigliosa che si stende benissimo)




Cuocete per 45 minuti a 175 gradi. Una volta raffreddata tagliatela a cubotti e cospargetela di zucchero a velo. 


Quella nella foto di apertura è una tortina piccola, fatta in uno stampo di 16 cm. di diametro con i ritagli di pasta e con il ripieno avanzati. E meno male che erano avanzati, perché la teglia grande è andata a sfamare un'orda di podisti affamati dopo una durissima corsa in notturna, ovviamente non ne è rimasta neanche una briciola, ma io a casa avevo la riserva, ahahahah! Un'altra cosa: il giorno dopo è ancora più buona, che ve lo dico a fare!!!
Con questa ottima ricetta, della quale non ho cambiato una virgola, partecipo alla Giornata Nazionale di Petronilla nella rubrica "La voce degli altri".




venerdì 5 maggio 2017

Ciambellone di farro all'olio di oliva per la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza del Calendario del Cibo Italiano

Avete anche voi una mamma che quando eravate piccoli vi preparava le torte di mele, i ciambelloni con lo yogurt, le crostate di marmellata, i plumcake, che invitava i vostri compagni di scuola a far merenda, che vi organizzava feste di compleanno e via dicendo? Bene, beati voi, io proprio no. 
Ho una mamma fantastica, che cucina benissimo, che adora i dolci, e che in modo particolare, anzi direi esclusivo, adora quelli da credenza, che oggi celebriamo nella Giornata Nazionale del Calendario del cibo italiano a loro dedicata. Ma che non li sa proprio fare. Dal nostro forno uscivano torte belle, ma per un minuto, tipo soufflé, che si afflosciavano in men che non si dica. Appiccicose, un po' stucchevoli. Immangiabili, per essere sinceri. Infatti ha smesso presto anche di provarci. Allora ho cominciato io. Non potevo rassegnarmi a non avere mai per colazione una di quelle torte morbide e rassicuranti, dal sapore semplice e familiare, che dovevano comunque esser facili da fare, visto che tutti i miei compagni ne portavano a scuola una fetta per merenda. Il ciambellone che vi propongo oggi, con farina di farro e olio di oliva, è proprio un esempio di queste torte casalinghe, che si preparano in cinque minuti, senza bisogno di planetarie e frullini e senza montare nulla, bastano una ciotola grande e una frusta, e il gioco è fatto. In più, se usate la farina di farro sarete anche sicuri di gustare un prodotto che non è stato trattato con pesticidi di nessun genere (il farro non è attaccato per natura dai parassiti, quindi non necessita di disinfestazioni e veleni), e se usate l'olio di oliva del contadino (magari quello dell'anno precedente, sennò è troppo "saporito") dormirete tra due guanciali e assaporerete un dolce biologico, nutriente e sano.

Ingredienti per un ciambellone grande (stampo di cm 26)

250 g di zucchero
6 uova intere
350 g di farina di farro
1 bustina di lievito Bertolini
80 g di olio
170 g di latte intero
la scorza di un limone
1 pizzico di sale
zucchero di canna q.b.

Lavorate lo zucchero con le uova intere con una frusta a mano, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete il latte e mescolate, l'olio e mescolate, infine la scorza di limone grattugiata. Setacciate insieme la farina e il lievito, aggiungeteli poco alla volta al composto, sempre usando la frusta a mano. Mescolate bene. Deve venire un impasto quasi liquido, fluido e liscio. Versate il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato e spolverate la superficie di zucchero di canna. Infornate a 180° per circa 45 minuti.


La consistenza non è quella di un dolce fatto col burro, ovviamente. E' un po' più consistente e rustica. Ma alla prova "inzuppo" (tè, caffellatte, cioccolata) se la cava molto meglio!



giovedì 27 aprile 2017

Il mio "Arroz con leche" per il Club del 27



Questo mese, anche se in extremis, anche se con una ricetta veloce e poco impegnativa di risolatte, voglio ugualmente partecipare all'appuntamento del mese del Club del 27 in cui si replicano le ricette del tema del mese della sfida MTC n. 41 (quella sul riso), perché anche a questo giro ho imparato una cosa bella e voglio condividerla con voi: ho imparato che mettendo in ammollo il riso nel latte per qualche ora, questo in cottura perde la sua anima dura senza perdere però la cremosità, senza diventare cioè un mappazzone duro e colloso. Forse proprio perché, reso già morbido dal bagno nel latte, ha bisogno di un minor tempo di cottura. Non avevo mai provato prima ad ammollare il riso, l'avevo sempre o cotto direttamente nel latte (ma il riso si compattava troppo rimanendo duro all'interno) o sbollentato qualche minuto in acqua e poi cotto nel latte (ma allora non legava bene e non diventava cremoso). Invece con questo piccolo accorgimento ho risolto ed ho finalmente ottenuto un riso cotto e cremoso al punto giusto, evvai! Un altro piccolo segreto da mettere in saccoccia e da condividere! 
La ricetta di questo Arroz con leche, un dolce semplice di origine argentina, è quella di Simonetta Nepi, la nostra amica "senza glutine", ed io l'ho eseguita cambiando qualcosina, ma riuscendo ad ottenere proprio quello che volevo: un dolce non troppo dolce né troppo pesante (ci si sente quindi anche meno in colpa a farne una scorpacciata), un cosy-cake familiare, adatto anche ai bambini, da gustare tiepido, magari avvolti in un bel plaid davanti alla tv o immersi nella lettura di un bel libro. La modifica che ho fatto, a parte ridurre le dosi, è stata quella di mettere a bagno il riso non nel latte da solo, ma in una miscela di latte e panna, per avere un dolce ancora più morbido.
Ecco la ricetta, quella di Simonetta, con i miei cambiamenti tra le parentesi:

1 litro e mezzo di latte (io 600 ml di latte e 400 di panna fresca)
150 g di riso Roma (io 100g)
200 g di zucchero (io 100 g)
essenza di vaniglia o una piccola buccia di limone (io tutte e due)
cannella in polvere
(io ho aggiunto anche un pizzico di sale)

Mettete il riso a bagno nel latte e panna per due ore. Fatelo cuocere col limone, la vaniglia e un pizzico di sale, a fuoco dolcissimo, per almeno 35-40 minuti, mescolando sempre sennò si attacca. Una volta cotto, aggiungete lo zucchero e fate cuocere ancora qualche minuto. Deve risultare denso e cremoso al tempo stesso. Togliete la scorza del limone, fatelo intiepidire e servitelo in coppette, spolverato di cannella, oppure con della composta di frutta, o con una granella di nocciole, oppure con l'uvetta ammollata nel marsala, oppure... con quello che più vi fa gola!

E ora ammirate il banner creato per il tema del mese di aprile del Club del 27 dall'insuperabile catalana del mio cuore Mai Esteve

L'immagine può contenere: 2 persone

domenica 23 aprile 2017

Sartù con scarola, acciughe e mozzarella per MTC n. 65




Per la sfida n. 65 dell'MTC la vincitrice della sfida sulle terrine, Mademoiselle Marina, ha lanciato a sua volta il tema del Sartù napoletano, spiegando bene nel suo post la storia e le origini di questo gran piatto. Che a prima vista potrebbe sembrare difficile per quanto riguarda l'esecuzione, in realtà (e lo dico dopo averlo fatto) la difficoltà sta più nell'accostamento degli ingredienti, che sono molti e che, come in un concerto, devono tendere ad un'armonia e ad un equilibrio che non sono proprio facili da raggiungere. Io volevo fare un sartù leggero, quasi dietetico, sia perché non amo molto il riso in sé (tranne nei dolci), sia perché lo amo ancor meno se condito col pomodoro o col ragù, quindi il mio sartù me lo sono immaginato "in bianco" fin da subito. Volevo che fosse comunque un piatto "napoletano", così mi sono inventata questo sartù delicato allo zafferano con ripieno di scarola, acciughe e mozzarella, uvette e pinoli (e qui Napoli c'è) e polpettine di lesso al limone. Molto buono e aromatico, non tanto saporito nonostante le acciughe, ma il profumo del limone, dello zafferano e della noce moscata nella besciamella gli hanno conferito un gusto davvero gradevole. 

Ingredienti

per il riso:
450 g di riso Roma
un cucchiaino di zafferano in polvere
acqua
sale
3 uova intere
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la besciamella
20 g di burro
20 g di farina
250 g di latte intero
sale
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

per il ripieno
250 g di lesso avanzato (col quale ho preparato le polpettine; ne sono venute troppe, quindi le ho riciclate ripassandole nel pomodoro e ci ho fatto un sugo per la pasta)
1 uovo intero
1 fetta di pane privata della crosta e ammollata nel latte
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

300 g di scarola
1 spicchio d'aglio
3 filetti di acciughe sottolio
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 cucchiaio di uvette ammollate in acqua calda e strizzate
3 piccole mozzarelle Granarolo tagliate a fette e messe a scolare tre ore prima in un colino cinese 

burro e pangrattato per lo stampo (tronco-conico, 18 cm di diametro)

E' un piatto molto rilassante nella sua composizione: ogni passaggio può essere fatto con calma, e mentre si fa uno step, c'è poi il tempo di riposo in cui si può rimettere tutto a posto prima di passare allo step successivo, elemento che considero fondamentale nella preparazione di un piatto. Anche per questo, grazie Marina! :-* 

Per prima cosa, ho preparato le polpettine: ho tritato la carne nel mixer insieme all'uovo, al parmigiano, sale e pepe, ho fatto delle piccole palline e le ho passate nel pangrattato, poi le ho fritte in olio profondo. Le ho fatte raffreddare. Ho lessato il riso per 10 minuti in acqua bollente salata aromatizzata con lo zafferano, l'ho scolato e messo in una zuppiera, l'ho fatto raffreddare. Nel frattempo, ho fatto dorare in una padella con l'olio due spicchi d'aglio, ho aggiunto fuori dal fuoco le acciughe e le ho fatte sciogliere schiacciandole con un mestolo, ho aggiunto la scarola tagliata a listarelle sottili e l'ho fatta appassire e ritirare tutta la sua acqua, per ultimo ho aggiunto pinoli e uvette e ho fatto insaporire. Ho messo da parte e ho fatto raffreddare. 
Ho imburrato generosamente (con le mani, vero Marina?) lo stampo da sartù, e l'ho cosparso di pangrattato uniformemente


poi ho messo un po' di riso sul fondo, aiutandomi col dorso di un cucchiaio l'ho spalmato per bene e l'ho fatto risalire sui bordi. Ho cominciato a mettere il primo strato di ripieno




ho messo uno strato di fette di mozzarella


e ho richiuso con uno strato di riso. Ho fatto un altro strato di ripieno, un altro di mozzarella e ho finito con il riso. Ho cosparso il riso con poco pangrattato e con fiocchetti di burro.


Ho infornato a 180° per 40 minuti. Nel frattempo, ho preparato una besciamella un po' lenta (doveva fare da salsa): ho messo in un bollitore per il latte 20 g di burro, l'ho fatto fondere, ho aggiunto 20 g di farina e ho cotto il roux per pochi minuti. Ho aggiunto 250 g di latte FREDDO DI FRIGO e ho mescolato continuamente per dieci minuti: besciamella perfetta e senza neanche un grumetto. Ho salato, ho aggiunto una grattata di noce moscata e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Trascorsi 40 minuti, il sartù cominciava a staccarsi dalle pareti dello stampo, ho spento il forno e l'ho lasciato dentro un quarto d'ora a sportello aperto a raffreddare. Poi l'ho sformato su un piatto, ho aspettato ancora dieci minuti e ho provato, con tanta paura, a tagliare la prima fetta. Non mi è venuto in mente di fare un video, ma è stato uno spettacolo bellissimo: la mozzarella filava che era una bellezza, proprio l'effetto che volevo ottenere!



Mi è piaciuta molto questa ricetta, e ringrazio ancora Marina per avermi insegnato un piatto scenografico, veramente da porca figura (chi non è sempre alla disperata ricerca di piatti da porca figura scagli la prima pietra), col quale partecipo alla sfida n. 65 dell'MTC





martedì 18 aprile 2017

Il pollo alla cacciatora per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano



Sono quasi emozionata a scrivere questa ricetta, mi tremano le mani. E' una ricetta semplice, all'apparenza, in realtà è una delle preparazioni più difficili da eseguire. Il rischio è quello, come diceva il grande Eduardo De Filippo, di fare della banalissima "carne c'a pummarola" anziché di raggiungere quel risultato unico che non sa né di pollo, né di pomodoro, né di cipolla, ma fonde tutti questi sapori insieme in quel qualcosa di unico e ineffabile che è appunto il Pollo alla Cacciatora. Un piatto irresistibile, per il quale, se ben fatto, ogni ospite vi incoronerà come Re e Regine della Cucina e dell'Ospitalità. E' un piatto che riesce bene a poche persone della mia generazione, a pochissime tra le più giovani, che solo le  nostre mamme e nonne sapevano eseguire alla perfezione. Per imparare a farlo come si deve, l'ho cucinato seguendo le istruzioni della mia mamma, e ora mi sento come se fossi depositaria di un tesoro. Perdonate l'enfasi, ma è così. Ah, ci vorranno come minimo due ore e mezzo, siete avvertiti.
Condivido questa ottima ricetta nella giornata nazionale del pollo alla cacciatora nel Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti:

1 pollo buono, meglio se ruspante, a pezzi 
una carota, una costola di sedano media, mezza cipolla media, uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
vino bianco
sale e pepe
passata di pomodoro (io Mutti)




Tritate tutti gli odori e soffriggeteli piano piano in una capace pentola (io uso quelle in pietra, sono fenomenali) finché non sono appassiti e hanno preso un bel color rame. Ci vorrà mezz'ora come minimo.



Qui sta il segreto. Il profumo del soffritto è l'indicatore: non si deve più sentire l'acre della cipolla, ma questa deve virare al dolce e profumare quasi di funghi anche se i funghi non ci sono. A questo punto è pronto. Ora aggiungete i pezzi di pollo, precedentemente fiammeggiati per togliere eventuali piumette rimaste, poi lavati e asciugati. Date una girata di pepe e cominciate a rosolarli bene, piano piano, a fuoco basso, rigirandoli spesso. Ci vuole una pazienza infinita e molta cura. Non si devono attaccare, ma solo colorire bene. All'inizio rilasceranno un po' d'acqua, pian piano la ritireranno e si coloriranno.


I pezzi di pollo si ritireranno un pochino, è normale. A questo punto aggiungete il vino bianco, quanto basta a ricoprire un po' meno di metà i pezzi di pollo. Fate evaporare rigirandoli spesso. Fuoco sempre basso. Fin qui, il coperchio non si usa. 
Aggiungete metà flacone piccolo di passata Mutti, salate e aggiungete acqua calda quanto basta per coprire per metà i pezzi di pollo. 



A questo punto mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa finché il sugo non è bello ritirato e il profumo è quello giusto, del vero Pollo alla Cacciatora. 



Servite e godete!

Con questa ricetta partecipo orgogliosamente alla Giornata Nazionale del Pollo alla Cacciatora nel Calendario del Cibo Italiano.

sabato 15 aprile 2017

La Pastiera di Totò per il Calendario del Cibo Italiano



Totò mi è sempre stato simpatico. Ricordo ancora perfettamente il giorno in cui morì, avevo cinque anni e quel giorno mi trovavo nella bottega della lattaia (che tirava su il latte col romaiolo da una specie di pozzetto frigorifero e lo versava nelle bottiglie di vetro che ognuno si portava da casa), quando la signora disse a mia mamma che Totò era morto. Non so perché mi sia rimasto così impresso, forse perché vidi l'espressione di profondo dispiacere di mia madre, forse perché continuarono a parlarne fra loro e a ricordare qualche battuta o scena di suoi film, forse perché quel giorno avranno trasmesso qualcuna delle sue pellicole più famose e le guardammo tutti insieme, fatto sta che ricordo sempre Totò con tenerezza e con allegria. Senza contare che il mio più caro amico, di origini napoletane, è un appassionato di Totò e in effetti gli somiglia anche un poco, ma non lo dico come se volessi fargli una critica, anzi, di Totò ha gli stessi occhi profondi e vispi al tempo stesso e quella simpatia che fa sembrar belli anche quelli che proprio belli non sono. Poi mi sono laureata con un professore di filosofia anche lui napoletano che diceva sempre: ma Totò... è nu' filosofo! Infine ho sposato un ragazzo letteralmente fissato con Totò: mio marito possiede tutta la sua filmografia, e la custodisce religiosamente in un mobile fatto apposta, insieme a libri, magliette, bozzetti, statuine e via dicendo. Per tutti questi motivi, ho scelto di celebrare Totò, nella giornata che il Calendario gli dedica, con la pastiera, che è un dolce pasquale napoletano che amo molto non tanto perché mi faccia impazzire, ma per i bei ricordi che mi fa tornare alla mente.
Si dice che Totò amasse molto mangiare bene, oltre ad amare tutti i piaceri della vita: aveva avuto un'infanzia e un'inizio di carriera molto duri, aveva patito la fame, quella fame che per lui è sempre stata il motore di tutto, la prima pietra di paragone, il primo criterio di giudizio: è la fame che muove il mondo, che dà la forza di agire e tirare fuori il meglio di sé. Senza il morso della fame niente può essere vero secondo il filosofo Totò, può essere solo "quisquilie e pinzillàcchere".
Le ricette di Totò, quelle della cucina di casa, sono state raccolte dalla figlia Liliana De Curtis in un libro che s'intitola "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", edito dalla BUR, da cui ho tratto ed eseguito la ricetta della Pastiera, tipico dolce pasquale napoletano. Riporto esattamente di seguito gli ingredienti e il procedimento.

"Ingredienti per quattro persone

Una confezione di pasta frolla, un chilo di ricotta, una scatola di grano cotto per pastiera, dieci uova, otto cucchiai di zucchero, una tazzina d'acqua di fior d'arancio, mezzo bicchiere di latte, una tazzina di zucchero a velo, sale.

In un tegame unite il contenuto del barattolo di grano cotto e il latte e fate cuocere per una ventina di minuti mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio, cinque uova intere e cinque tuorli, avendo cura di conservare gli albumi. Unite un pizzico di sale e mescolate in modo che gli elementi si amalgamino tra loro. Montate a neve tre dei cinque albumi e uniteli delicatamente al composto. Imburrate adesso una teglia da forno a cerniera foderandola con la pasta frolla, lasciandone un terzo da parte per la decorazione, e riempitela con l'impasto. Livellate e infine, con quel che resta della pasta frolla, formate delle striscioline che disporrete sul dolce a forma di grata. Infornate a 200 gradi e fate cuocere per quaranta minuti. Lasciate intiepidire la pastiera e spolverizzatela con lo zucchero a velo."

(E così ho fatto, ma tenete presente che con queste quantità di pastiere ne vengono due, e io ho pure usato 800 g di ricotta anziché un chilo.)

Siccome sulla pasta frolla non dava indicazioni, ne ho preparata una senza uova e con lo strutto al posto del burro, che si è rivelata perfetta per una lunga cottura (il burro tende a scurire più velocemente), quindi la riporto di seguito:

Ingredienti per la frolla (per due stampi da 26 cm completi di strisce per decorare):

180 g di strutto
200 g di zucchero Zefiro
480 g di farina 00
70 g di acqua
scorza di arancia e di limone grattugiate
aroma di vaniglia
un pizzico di sale

Mettete nella planetaria lo strutto, lo zucchero e gli aromi e azionate finché  gli ingredienti non siano amalgamati. Versate l'acqua, fate girare ancora brevemente per incorporarla, poi versate tutta la farina, fate girare ancora a bassa velocità per pochi secondi finché non si è formato un composto aggregato, che finirete di impastare velocemente a mano per formare una palla.


Viene un impasto bello, liscio e compatto, che una volta cotto si rivelerà morbido e molto gustoso.




La ricetta diceva di cuocere la pastiera a 200 gradi per 40 minuti: mi sembrava una temperatura troppo alta per la frolla, quindi la prima pastiera (diametro 26 cm) l'ho cotta a 170 per un'ora e dieci, ma avrei dovuto tenerla un po' di più. 



Dopo i due giorni canonici di riposo l'abbiamo assaggiata: il sapore era squisito, ma era un pochino troppo umida. (A parte il fatto che è bastato tagliarne una fetta e lasciare quella restante all'aria, il giorno dopo era perfetta, perché nel frattempo si era asciugata quel tanto che bastava). La seconda pastiera, sempre di 26 cm di diametro, l'ho cotta un'ora e quaranta sempre a 170 gradi e stavolta è venuta perfetta, o almeno credo, perché l'apriremo domani, ahahahahah! Prometto che aggiornerò il post domenica sera stessa con la foto della fetta!

Con questa ricetta partecipo alla Giornata di Totò del Calendario del Cibo Italiano


lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita per il Calendario del Cibo Italiano


Per il Calendario del Cibo Italiano, e per la giornata della margherita, il #mamanonmama day, eccomi con una torta facile e veloce, anzi, più che una torta la chiamerei una pasta base per farciture varie, perché se la si assaggia così "nature" non se ne capisce il motivo, è una pasta asciutta che in bocca sembra marshmellow. Però... però se la si farcisce, che so, con una crema al cioccolato, una crema pasticcera, una chantilly, una marmellata di fragole o lamponi, o di arance come ho fatto io, se la si bagna con dell'alchermes e la si usa per fare la zuppa inglese, ecco che questa torta si trasforma, letteralmente, come Dr. Jeckyll in Mr. Hide, come il brutto anatroccolo nel bellissimo cigno, come il rospo nel Principe Azzurro, insomma, ho reso l'idea???



Me la sono immaginata farcita con qualcosa che non fosse né una mousse (troppo asciutta anch'essa), né una bagna (troppo...bagnata), qualcosa che dovesse renderla umida, ma che avesse una bella consistenza. Allora mi sono ricordata di avere in dispensa un barattolo di marmellata di arance regalatami dalla mia amica Marcella, che è una vera artista in questo campo (e non solo in questo), e ho provato a farcirla con questa. Ci ho visto giusto perché, così farcita, questa pasta dà il meglio di sé: si scioglie in bocca e regala sensazioni meravigliose! E' una pasta fine ed elegante, anche al palato. Ci studierò su per pensare a realizzare anche dolcetti monoporzione da servire nelle loro cartine, accompagnati da creme contenenti frutta, che secondo me è l'abbinamento più azzeccato perché conferisce alla pasta l'umidità necessaria per apprezzarla al meglio.

La ricetta è pari pari quella di Pellegrino Artusi, e così la riporto:

Ingredienti

120 g di fecola di patate
120 g di zucchero a velo
4 uova intere
il succo di un limone, filtrato

(io ho fatto metà dose per una torta di 18 cm di diametro)

Nella planetaria montate gli albumi a neve ferma, poi trasferiteli in un'altra ciotola. Sempre nella planetaria montate i rossi d'uovo con lo zucchero a velo, finché non triplicheranno di volume e saranno diventati chiarissimi. Aggiungete la fecola sempre montando, ma a bassa velocità, e il succo del limone. In ultimo, a mano con una spatola, incorporate gli albumi con un movimento dal basso verso l'alto.




Imburrate e infarinate  uno stampo a cerniera, versatevi delicatamente il composto e infornate a 180° per 45-50 minuti. 



Come potete vedere, anche senza un grammo di lievito e farina di frumento, la torta si alza che è una bellezza! Dopo si siederà un pochino, ma giusto un pochino, anzi, se qualcuno sa come non farla sedere neanche quel poco, batta un colpo, grazie!

Con questa ricetta partecipo alla giornata della Torta Margherita per il Calendario del Cibo Italiano


sabato 1 aprile 2017

Coda di rospo al forno con scalogni glassati per il nuovo Calendario del Cibo Italiano





In questa primavera che sta esplodendo, oggi 1° aprile 2017 sboccia un bellissimo fiore, con i colori e i profumi che solo l'MTC può donargli: il nuovo Calendario del Cibo Italiano. Dopo il Club del 27 , che ha già prodotto meraviglie, la nostra inesauribile Alessandra Gennaro ha "partorito" anche questo progetto e, vista la data birichina, ha deciso che la prima ricetta con cui partire dovesse essere quella del pesce arrosto. Sarà bello ritrovarsi in tanti a cucinare, provando ricette per qualcuno familiari, per qualcun altro ancora sconosciute, confrontandosi e aiutandosi a vicenda, sempre connessi, sempre vicini, sembrerà quasi di stare sempre intorno a un grande tavolo virtuale ad assaggiare prelibatezze!
Ho voluto partecipare anch'io a quest'inaugurazione con un piccolo contributo, una ricetta di sicura riuscita che ho già fatto molte volte e che vi farà fare veramente una gran bella figura anche per una cena importante: la coda di rospo panata con erbe aromatiche e pancetta, servita con patatine fritte e scalogni glassati.

Ingredienti per due persone:
1 filetto di rana pescatrice o coda di rospo del peso di 650 g
2 fette di pane raffermo
salvia
rosmarino
uno spicchio d'aglio
2 fettine di pancetta stesa
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

200 g di scalogni
40 g di vino bianco vendemmia tardiva (un vino dolce), in alternativa un Marsala
40 g di zucchero
20 g di aceto balsamico

1 grossa patata
olio extra vergine di oliva





Accendete il forno e portatelo a 190°. Tritate grossolanamente nel mixer il pane raffermo insieme allo spicchio d'aglio, la pancetta, la salvia, il rosmarino, sale e pepe. Aggiungete al trito un po' di olio, in modo da rendere morbido il composto. Avvolgete con esso il pesce, premendo un poco. Il trito dev'essere non tanto fine perché ne guadagna in croccantezza una volta cotto. Adagiate il pesce su una teglia foderata di carta forno e cuocete per 45 minuti (per la quantità di pesce indicata). Dopo questo tempo, il trito era ben dorato e il pesce cotto a puntino, bianco, morbido e succoso all'interno. Mentre il pesce cuoce, potete preparare due patatine fritte in padella, che ci stanno benissimo come accompagnamento.





Gli scalogni si possono preparare in anticipo, anche la mattina per la sera, come ho fatto io. La ricetta l'ho presa pari pari da qui: è un blog molto bello, trovato in rete per puro caso. Pulite gli scalogni e lasciateli 5 minuti in acqua fredda. Nel frattempo fate bollire una pentola d'acqua, aggiungete il sale, versate gli scalogni e fateli bollire 15 minuti (i miei erano grossetti, se fossero più piccoli bastano 10 minuti). Scolateli. in una padella mettete lo zucchero e il vino bianco dolce (ma ci starebbe bene anche un Marsala), e fate sobbollire 5 minuti finché lo zucchero si è sciolto bene. Aggiungete l'aceto balsamico e fate cuocere ancora due minuti, poi mettete gli scalogni e fate andare sempre a fuoco basso finché si sarà formata una salsa sciropposa e gli scalogni saranno ben avvolti dalla glassa (troppo buoni!!!). Ci vorrà in tutto circa un quarto d'ora. Se si dovessero attaccare, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua, a me non è servita.




Non sto a dirvi quanto sia buono questo piatto e quanto non veda l'ora di leggere tutte le altre ricette di coloro che contribuiranno alla partecipazione di questo bellissimo progetto che è il nuovo Calendario del Cibo Italiano...

Il banner qui sotto è opera della meravigliosa Mai Esteve: ma quanto è bello? <3