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Kitchening

martedì 15 novembre 2016

Sexy Rosa Tiramisù



Ed eccoci arrivati alla 61a sfida dell'MTC, che per volere della vincitrice della sfida precedente, l'ineffabile Susy May, alias Coscina di Pollo , questo mese verte sul Tiramisù.
Bellissimo tema, non troppo difficile. Ma la Susy ha una passione sfegatata per il cinema, e allora ecco la difficoltà: bisogna abbinare il tiramisù ad un film "mhhhh, diciamo così, senshuaaaaleee!" (come direbbe Merope Generosa), quindi creare un Sexy-Tiramisù. 
Appena saputo il tema della sfida, mi sono venute in mente un sacco di idee, strano, a me che non viene mai in mente nulla. Sarà perché è il mio dolce preferito, lo mangerei sempre a qualsiasi ora del giorno e della notte, senza soluzione di continuità, in tutti i modi, alle fragole, al caffè, all'alchermes, come lo faceva la mia nonna quando ero bambina, mi basta anche solo immaginare la crema al mascarpone e non capisco più nulla, però...però mi piace solo se lo faccio io! Ho provato ad assaggiare infiniti tiramisù: nei migliori ristoranti, a casa di amici e parenti, ovunque, proprio perché non so resistere a questo dolce, ma sempre rimanendo molto delusa: perciò, la crema al mascarpone come la intendo io, me la faccio da me (sono leggermente talebana, lo so). E questa volta (rullo di tamburi) ho fatto addirittura il mascarpone da sola, grazie alla ricetta della bella e brava Francy Carloni, e mi è venuto benissimo.
Per quanto i riguarda i biscotti, ho sempre e solo usato i pavesini, perché i savoiardi industriali proprio non mi piacciono. Finché la Giulia Robert non ci ha regalato questa ricetta qui, e allora, a malincuore e a denti stretti e senza sapere fino in fondo perché, dopo averla provata mi sono ricreduta, e ora non riesco più nemmeno a pensare di mangiare un tiramisù fatto con i pavesini. Mannaggia, mi è crollata una sicurezza, una delle due o tre che avevo nella vita. Ma finché si va a migliorare non ci lamentiamo, anzi, ringrazio pubblicamente Giulia per la sua ottima ricetta.
Quindi, per quanto riguarda l'esecuzione, nessun problema. Nessun problema neppure per l'ispirazione e l'accostamento al film sexy, e qui iniziamo pure a scoprire qualche altarino (divertente questa sfida, molto divertente!). Allora: in questo ambito, ognuno ha i suoi feticci, le sue fisse, le sue fisime. A me piace la bocca. 


Sì, possono sfilarmi davanti muscoli, tartarughe, occhi-di-ghiaccio, occhi-come-braci-ardenti, niente da fare, non li noto nemmeno. Il naso, questo sconosciuto: non lo noto mai. Se però vedo uno (o una, ebbene sì, chissà perché) con una bella bocca turgida, rosa e carnosa, magari dalla dentatura piccola e non proprio perfetta, magari con l'incisivo destro che si sovrappone impercettibilmente sul sinistro, eccomi qui con ronzio nelle orecchie, caldo diffuso e sdilinquimento, che ci posso fare. Perciò, senza nemmeno starci tanto a pensare, mi sono subito venute in mente le mie due icone sexy per eccellenza, Scarlett Johansson e Jonathan Rys-Meyers, che quanto a bocca stanno parecchio bene. Non so nemmeno quante volte ho visto Match Point, sarà perché è un film del mio adorato Woody Allen, sarà perché è senza dubbio un bel film, sarà perché questi due mi fanno impazzire, ma lo vedo spesso e sempre volentieri, come spesso e volentieri mangio il tiramisù. Per celebrare questi attori così belli e sexy, ho pensato ad un tiramisù delicato, sensuale e voluttuoso, rosato come la loro pelle e cremoso come le loro bocche. Con uno sciroppo alla melagrana per la bagna dei savoiardi e con dei petali di rosa brinati per la decorazione (ma sono anche buoni, profumatissimi!)



E adesso passiamo alla ricetta, e speriamo che nessuno legga questo post ;), anzi, speriamo che lo legga uno...bravo!

Per i savoiardi (piccoli, di circa 8 cm, ne vengono circa 60), ricetta di Giulia Robert

110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g di zucchero
100 g di albume
80 g di tuorlo
25 g miele d'acacia
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
zucchero a velo

1) Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con le fruste elettriche, quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando e aumentando la velocità. In planetaria ci sono voluti in tutto 6 minuti.



2) Sbattete i tuorli col miele, quindi con una spatola unite questo composto alle chiare montate a neve, con-movimento-dal-basso-verso-l'alto (bisognerà trovare un acronimo).
3) Unite quindi a pioggia la farina e la fecola setacciate e la vaniglia, sempre con lo stesso movimento, delicatamente.



4) Scaldate il forno a 180° (adesso, non prima, tanto c'è tutto il tempo). Riempire una sac-a-poche con bocchetta liscia da 10-14 cm (io dieci). Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia leggermente imburrata e coperta di carta forno.
5) Spolverate di zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate, lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.



6) Cuocete in forno già caldo per i primi 3 minuti con sportello chiuso e poi altri 4-5 minuti con sportello leggermente aperto (io cucchiaio attraverso).
7) Sformate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.



(Vengono perfetti e ottimi!)


Per lo sciroppo alla melagrana

50 g di zucchero
50 g di acqua
il succo di una melagrana

Ponete sul fuoco un pentolino con l'acqua, versatevi al centro lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media. Non toccate nulla, lo sciroppo è pronto quando lo zucchero sul fondo si sarà completamente sciolto. Versatevi il succo di melagrana, fate riprendere il bollore e spegnete. Fate raffreddare.

Per il mascarpone fatto in casa (ricetta di Francy Carloni)

500 ml di panna fresca al 35% di grassi
1 cucchiaio di succo di limone

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagnomaria finché non raggiunge la temperatura di 85°. A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene, la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a cuocere a 85° per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

Togliete la ciotola dal bagnomaria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo, per 12 ore. Al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.



Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra una ciotola. Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti, in modo che resti appeso, e che raccoglierà il siero durante il riposo. 



Lasciate riposare altre ventiquattr'ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone. 



Mettetelo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e conservatelo in frigo fino al momento dell'uso (non più di tre giorni).

Per i petali di rosa brinati

Prendete una rosa non trattata (io del mio giardino, ce ne sono ancora!), staccate con la mano destra tutto il bocciolo, tenendo la base del fiore con la mano sinistra. Scegliete i petali più belli, spennellateli con la chiara d'uovo precedentemente sbattuta e appoggiateli delicatamente su una scodella in cui avrete messo dello zucchero semolato. Ricopriteli uniformemente di zucchero, scuotendo l'eccesso, e disponeteli ben distaccati sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Lasciateli asciugare per una notte nel forno con la lampadina accesa. Il giorno dopo sono pronti per essere usati.

Per la crema al mascarpone (a modo mio)

500 g di mascarpone
4 uova
200 g di zucchero

Montate gli albumi a neve in una planetaria o con lo sbattitore elettrico, unite i tuorli e poi lo zucchero, sempre sbattendo, ma a velocità un po' ridotta, unite infine il mascarpone abbastanza morbido (toglietelo dal frigo un po' prima di usarlo, oppure lavoratelo un poco con una spatola), a velocità ancor più bassa, finché non otterrete una bella crema morbida e senza grumi: pronta e perfetta!

Per comporre il dolce, adagiate sul fondo di una coppetta un po' di crema al mascarpone, posateci sopra i savoiardi imbevuti nello sciroppo di melagrana e appoggiati un attimo su dello scottex per far assorbire il liquido in eccesso, di nuovo mascarpone e poi di nuovo savoiardi e così via. Terminate il dolce con chicchi di melagrana e petali di rosa brinati.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 61 dellMTChallenge.


martedì 25 ottobre 2016

Amorcastagna


Oggi Facebook mi ha ricordato che due anni fa, ma che dico, tre anni fa (!) avevo pubblicato questa mia torta, ottima veramente, umida e soffice come piace a me (che se non mi vengono così, butto via tutto dal nervoso). A quei tempi non avevo ancora il mio blogghino, quindi oggi approfitto per pubblicare la ricetta, visto che diverse amiche me l'hanno chiesta.

Ecco gli ingredienti:
- 200 g zucchero Zefiro
- 200 g burro morbido più un po' per imburrare lo stampo
- 4 uova intere a temperatura ambiente
- 110 g farina di castagne
- 100 g farina 00 più un po' per infarinare lo stampo
- 100 g farina di mais fioretto
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- zucchero a velo

Ho imburrato e infarinato uno stampo da amorpolenta lungo 30 cm. Ho setacciato le farine, il lievito e il sale in una ciotola e ho mescolato con una frusta. Ho montato il burro morbido con lo zucchero fino ad avere una crema spumosa, ho aggiunto un uovo e ho continuato a montare, poi un altro uovo sempre montando, poi una parte di farina, poi il terzo uovo, poi farina poi il quarto uovo, poi la farina rimanente. Si deve ottenere una crema soffice. Ho messo nello stampo e ho infornato a 180° per circa 50 minuti. Ho sformato e spolverato con zucchero a velo.


lunedì 24 ottobre 2016

Tapas!



Per la sfida n. 60 (sessanta!) dell'MTC, TAPAS!!! Eh sì, perché la vincitrice della sfida precedente, quella sugli gnocchi, è stata vinta dalla colorata, allegra, inarrestabile, intramontabile, ineffabile, insomma, da quel tesoro di donna che è la Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma, la quale (amore...) ha pensato bene di rovinarci 15 giorni di vita per pensare e cucinare tre stuzzichini per l'aperitivo alla maniera spagnola, le tapas, appunto. E che ci vuole, son tre stuzzichini! Giààààà, un TUBO!!!!! Intanto sono di tre tipi. La tapa è, come dice il nome stesso, un tappo (dallo spagnolo "tapar") che viene messo sopra un bicchiere di vino o altro aperitivo. Questo tappo è in realtà un piattino con sopra piccole porzioni di salumi, formaggio, tortillas e quant'altro, e qui esistono diverse versioni circa la nascita di questa tradizione. Sembra che qualche re spagnolo non so in che secolo, per combattere l'ubriachezza del popolo, ordinò che ogni bicchiere di vino fosse servito "coperto" da un piattino contenente del cibo. Un 'altra leggenda vuole che qualche oste disonesto (novità) abbia "coperto"con un pezzo di formaggio il bicchiere contenente vino andato a male, per mascherarne il sapore.
Un altro tipo di stuzzichino è il pincho, che come dice il nome, dev'essere servito infilzato in uno stecchino. Il terzo tipo è il montadito, che come base deve avere necessariamente il pane.
Come dicevo, ho passato 15 giorni a lambiccarmi il cervello senza trovare un'idea un po' originale, finché, bisognino fa trottar la vecchia, verso il terzultimo giorno qualcosa di simile a un'idea è comparso all'orizzonte: a me la Mai piace un sacco, è una grafica eccezionale, una fotografa bravissima, sa cucinare da urlo, è creativa (beata lei...), è buona, e con tutto questo non se la tira per niente: risultato, è una persona adorabile. Per questo, visto che il suo blog si chiama Il Colore della Curcuma, ho deciso di preparare i tre stuzzichini, tapa, pincho e montadito, ognuno con la curcuma tra gli ingredienti, e devo dire che sono abbastanza soddisfatta del risultato. Mentre sto scrivendo sto anche mangiando quello che ho cucinato per questa sfida, ed è tutto molto appetitoso (poi ho anche bevuto il vino, ma quella è un'altra storia). Inoltre la curcuma fa pure taaaanto bene, specialmente se accompagnata da un pochino di pepe nero, quindi, meglio di così! Mai, tepossino, te li dedico con tutto il cuore!!!



Ed ecco le ricette dei miei tre stuzzichini:

Per la Tapa -Frittata di spaghetti e zucchine alla curcuma
- 30 g di spaghetti
-1 zucchina chiara
-1 uovo
-1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato
-1 cucchiaino di curcuma
-olio sale e pepe

In una padellina mettete a bollire dell'acqua con poco sale, all'ebollizione versateci gli spaghetti spezzati e la curcuma e portate a cottura. gli spaghetti dovranno assorbire tutta l'acqua e si coloreranno di un bel giallo dorato. Nel frattempo in un'altra padella fate appassire in un po' di acqua e olio dei filetti di zucchina. In una ciotola sbattete l'uovo intero con il formaggio grattugiato, unite gli spaghetti e mescolate. Nella piccola paellera o in una teglina piccola mettete sul fondo i filetti di zucchina, accendete il fuoco sotto, fate scaldare bene poi versatevi il composto di spaghetti e uovo. Fate addensare poi rovesciate e cuocete dall'altro lato.

Per i Pinchos-Bigné di patate alla curcuma e cipolline brasate
- una grossa patata bianca bollita
-1 cucchiaino di curcuma
-1/2 uovo intero
-1 cucchiaino di farina
-sale e pepe
-olio di arachidi per friggere

Passate al passaverdure la patata lessa, unite gli altri ingredienti e con le mani bagnate fate delle piccole crocchettine e friggetele in olio bollente. Infilzate negli spiedini di legno una crocchetta e una cipollina brasata (ottenuta scottando per dieci minuti in acqua salata poi ripassandola in olio fino a cottura, spolverando all'ultimo con poco zucchero per ottenere un po' di caramellatura)

Per i Montadito-Crackers alla curcuma con paté di olive, dadini di pomodoro mozzarella e origano
- pane raffermo
-1 cucchiaino di curcuma
-1/2 albume di uovo
- paté di olive nere
-dadini di pomodori ciliegini e di mozzarella
-origano essiccato
-olio sale e pepe

Tritate grossolanamente il pane, aggiungere un goccio di olio, la curcuma il sale il pepe e l'albume, tritare ancora: si deve ottenere una pasta  umida che andrà messa tra due fogli di carta forno e schiacciata col matterello. 



Con un coppapasta quadrato ritagliate dei crackers e mettete in forno a 180° per dieci minuti. Spalmare ogni cracker col paté di olive e sopra mettere un cucchiaino di dadini di pomodori e mozzarella conditi precedentemente con olio sale pepe e origano.

Con queste ricette partecipo alla sfida n. 60 (sessanta!!!) dell' MTC di questo mese


mercoledì 28 settembre 2016

Gateau Olga di Christophe Felder


Questa è una di quelle torte geniali, che solo un pasticciere della fama e della bravura di Christophe Felder poteva concepire: mandorla, arancia, pistacchi, orzata, ovverosia i sapori e la "scioglievolezza" di una cassata siciliana. Una torta di facile realizzazione, ma fatta di ingredienti che abbinati insieme scatenano in bocca vere emozioni paradisiache, e ditemi se questa non è l'essenza del genio!
Ovunque ho portato questa torta ho fatto felice le persone che l'hanno assaggiata, quindi l'ho fatta e la faccio spesso, quando voglio "comparire", fare bella figura insomma.
Ringrazio la mia carissima amica Marcella che me l'ha fatta assaggiare per la prima volta, fatta da lei, a casa sua: fu subito amore. Replico sempre la sua ricetta, che poi è la ricetta di Felder ovviamente, ma all'epoca i libri di questo pasticciere non si trovavano da nessuna parte in Italia, e solo lei, vera cultrice della materia, li aveva scovati nelle sue frequenti incursioni parigine e, molto generosamente, mi ha permesso di assaggiare e condividere questa delizia.

Ecco come si fa: 

4 uova
300g di zucchero
180g di succo di arance filtrato (circa 2 arance)
200ml di olio neutro (io ho usato quello di semi di girasole)
2 gocce di aroma di mandorla (in fialetta nei supermercati)
150g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00
150g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un’arancia

Ingredienti per il rivestimento:
100ml di orzata
50ml di acqua
2 cucchiai da cucina di acqua di fiori d’arancio
marmellata o gelatina di albicocche
200g di pistacchi o mandorle tritate grossolanamente

Scaldare il forno a 200°, imburrare ed infarinare molto bene uno stampo quadrato di 24 cm di lato  con il fondo rimovibile (questo dolce è un po’ difficile da sformare).

Montare le uova con lo zucchero fino a rendere l’impasto bianco e gonfio, poi unire il succo di arancia, l'olio e le gocce di estratto di mandorla, continuando a montare.

Aggiungere anche le farine setacciate con il lievito, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia,  amalgamando bene il tutto con una spatola finché l’impasto è liscio ed omogeneo.

Versare l’impasto nello stampo ed infornare per 5 minuti, poi abbassare il forno a 180° e  cuocere per circa 45 minuti, in ogni caso fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Durante la cottura preparare la bagna con l’orzata, l’acqua e l’acqua di fior d’arancio.

Quando il dolce è cotto togliere lo stampo dal forno e versare subito la bagna sopra il dolce facendola assorbire piano piano.

Lasciare raffreddare il dolce nello stampo.

Sformare delicatamente sopra un piatto da portata, poi spalmare la superficie con un velo di marmellata o gelatina di albicocche e ricoprire uniformemente con il trito di pistacchi o di mandorle tostate (anche a scagliette).



Quella di sotto è la foto di un'altra Olga che portai al raduno dell'MTC lo scorso Novembre 2015, venne benissimo, piacque a molti, ve la mostro per farvi vedere l'altezza della torta, che deve'essere di circa 5 cm. La prima foto invece, come la seconda, è della torta che ho fatto ieri e che mi è venuta un po' più alta, chissà, forse ho montato troppo le uova con lo zucchero, o forse è stata la semola rimacinata Senatore Cappelli, un po' troppo rustica, che ha reso l'impasto più grossolano. In ogni caso è molto molto buona: fatela e non ve ne pentirete!




venerdì 23 settembre 2016

Gnocchi Zucca e Zola



Sul filo del rasoio, come sempre, anche io presento la mia ricetta per la sfida numero 59 dell'MTC

La fine dell'estate è sempre un momento drammatico per me, ma la bellezza dei caldi colori autunnali mi rincuora. Un po'.
Dopo una cena da amici a Castellina in Chianti, basata sui semplici sapori delle lasagne al forno e del cinghiale in umido, il ritorno verso casa è stato alquanto combattuto; il padrone di casa era riuscito a rendere i piatti, di natura poveri e contadini,  una gioia per il palato.
Talvolta forse non è necessaria la sfrenata ricerca dell' originalità, dell'innovazione,dei contrasti più insoliti o la rottura degli schemi classici; forse non è necessario avere i più attuali apparecchi culinari, i più pregiati pentolami di questo o quel materiale, per poi appagare tutti i sensi tranne il gusto. L' eccellenza di quelle lasagne, nella loro semplicità, aveva vinto: il padrone di casa le aveva rese perfette, cremose, equilibrate nel sapore, di un profumo e di una consistenza meravigliosa, così come il peposo di cinghiale, per natura forte e deciso, era invece struggente , adagiato sul suo sugo così delicato e saporito al tempo stesso, nonostante il pepe in grani accostato alla cipolla. Una cena semplice, ma eccellente. Allora mi è sembrato, rientrando nella mia cucina, di aver speso inutilmente tempo a volte, nei miei studi o nelle mie ricerche fantasiose per i palati dei miei commensali; avrei voluto gettar via tutte le mie pentole, i miei libri più bizzarri. Aveva ragione Pellegrino Artusi dicendo che "il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace"? Forse sì . Forse prima di lanciarsi in ricette strane e complicate dovrei imparare a fare "in quel modo lì" le due ricette di ieri sera...ma so già che non ci riuscirò mai. Non ho la mano? Non ho abbastanza passione? Mah...
Annarita Rossi (del blog ilboscodialici) per questa sfida ci ha assegnato fortunatamente un compito abbastanza facile: preparare gli gnocchi di patate. Li ho fatti tante volte e sinceramente la trovo una ricetta di facile esecuzione, basta trovare le patate giuste, e poi leggere attentamente il post di Annarita :P.
Per la ricetta è' stata proprio la bellezza del paesaggio che ho ammirato ieri sera ad aiutarmi: vedendo i colori della vite, i frutti maturi della passiflora, le bacche e le foglie della vita americana e quelle ormai volate via del glicine, questo piatto si è creato da solo! Questi sono i miei semplicissimi "topini" con zucca, gorgonzola, noci e radicchio rosso. (Avrei preferito condirli con un ragù come quello che ieri sera mi ha fatto commuovere, sarà stato magari più banale, ma signori miei, quando uno riesce a fare un ragù così, può anche non chiedere più niente dalla vita!)

Ingredienti (per 4 persone):

per gli gnocchi: 
-ho seguito alla lettera la ricetta della stessa Annarita



per il sugo:
- 1 kg di zucca napoletana
- 2 cipollotti freschi (rossi)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 80 g di gorgonzola morbido
- 8 noci
- qualche fogliolina di basilico
- sale e pepe qb
- parmigiano qb

In una padella dai bordi alti ho saltato in olio la cipolla tagliata a fettine sottili, finché non è diventata trasparente. Ho poi aggiunto la zucca, anch'essa tagliata fine, ho salato e coperto, lasciando cuocere per 20 minuti, fino a ridurla ad una crema. L'ho frullata e messa da parte.
Una volta rigati gli gnocchi li ho subito cotti in acqua bollente salata, per pochi minuti, e poi scolati con la schiumarola e conditi con la crema di zucca.
Ho guarnito il piatto con fiocchi di gorgonzola, striscioline di radicchio rosso e granella di noci. Sopra a tutto, una bella spolverata di parmigiano.



Con questa semplice ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'MTC:









domenica 26 giugno 2016

Pizza con la 'nduja nel forno di casa





Premetto che mi vergogno. Moltissimo. E che non volevo pubblicare proprio nulla a questo giro per l' MTC n.58. Le fotografie sono impresentabili più del solito, anche perché fotografare una pizza calda e fumante quando i commensali son lì che aspettano di mangiarla con la bava alla bocca (commensali anche giovani, con una fame da lupi), è praticamente impossibile. Però la pizza era buonissima e per questo la condivido. Perché Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, vincitrice della sfida MTC n. 57 con il suo splendido cheese-cake caprese, ha lanciato come nuova sfida la pizza, e ci ha regalato una ricetta ottima, dettagliata e versatile, anche di facile esecuzione. Al che io, fidandomi ciecamente di Antonietta per averla vista personalmente all'opera con il lievito madre al raduno MTC (che mi porto sempre nel cuore), mi sono voluta cimentare, anzi direi buttare,  nella preparazione della pizza cotta nel forno di casa. Altra premessa: a me la pizza piace molto, però deve essere come dico io. Non  mi accontento facilmente e non la mangio dove capita, anzi, per dire la verità, la mangio solo a Prato, al Sipario, perché lì la fanno veramente squisita, e mi faccio e faccio fare venti km anda e rianda per poterla gustare. Per pizza ottima intendo una pizza che non mi fa sentire già piena al solo vederla nel piatto, con una pasta digeribile fatta con farine buone e ben lievitata, con pomodoro saporito e ottima mozzarella. Quando ho provato a farla in casa, pur facendo un ottimo pane, con la pizza ho sempre avuto problemi. Temo a questo punto che sia anche colpa del mio forno, che probabilmente non raggiunge altissime temperature (il pane infatti lo cuocio addirittura a calo), perché con la ricetta di Antonietta l'impasto è venuto molto bene, non sapeva assolutamente di lievito, è molto digeribile e anche molto saporito: in una parola, la ricetta è perfetta. Purtroppo ho commesso l' errore di usare una farina troppo forte (non avevo letto il post di Maria Pia!!!!) che necessitava di maturare a lungo in frigo. Il risultato è stato che, senza maturazione, ho ottenuto quello che proprio non volevo, cioè il bordo croccante, e Antonietta l'aveva predetto!! Riporto qui sotto il testo della ricetta di Antonietta (per 450 g di farina, 250 ml di acqua, 12 g di sale, 1 g di lievito di birra), mentre ho inserito le foto del mio impasto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.  



A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.


Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.


Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Questa foto è stata fatta da mia figlia mentre io ero a lavorare: verso le 18 l'avevo chiamata per sentire se i panetti avevano lievitato, e lei questa foto mi ha mandato ;) E' buia perché per difendersi dal caldo di questi giorni verso le undici di mattina chiudiamo persiane e vetri: ho una figlia pigra che non accende la luce!!!

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. 



Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)"


A questo punto ho unito i panetti a due a due e ho fatto due pizze in una teglia rettangolare di cm. 20 x 30, cuocendole su pietra refrattaria. Le ho farcite usando della polpa di pomodori pelati ottenuta stritolando con le mani i pelati interi e condendola con poco olio, sale e pepe,  con 300 g in totale di mozzarella di bufala.




Su metà pizza ho messo un po' di 'nduja a pezzetti perché a mia figlia maggiore piace molto. Ora, io non è che non sono contenta del gusto, questa pizza è piaciuta moltissimo a tutti e infatti come ricetta rifarò sempre e solo questa, però la rifarò con la farina giusta, un po' meno forte, e con lo stratagemma di riscaldare sotto il grill la pietra refrattaria per farla arrivare alla temperatura di 350 gradi, per vedere se riesco a non farla venire più simile a una focaccia che a una vera e propria pizza: il bordo era croccante e questo non va!!! (Questo trucco è venuto fuori nei commenti tra noi sfidanti quando ormai avevo già fatto!)
Comunque sia, partecipo ugualmente e umilmente alla sfida n. 58 del mio amatissimo MTC n. 58. E grazie di cuore Antonietta!!! <3 <3 <3







martedì 10 maggio 2016

Florentine Cheesecake: cantucci, noci e salsa al Vinsanto


Per la sfida n. 57 dell' MTC, i vincitori della sfida precedente, Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio hanno scelto una ricetta bella e facile, il Cheesecake, rendendomi davvero felice. Sarà che è uno dei  miei dolci preferiti, sarà che lo faccio spesso perché anche in casa è molto apprezzato, fatto sta che siamo solo all' 8 di maggio e con ben due giorni di anticipo sulle "consegne", ho già pensato e realizzato la mia ricetta, complice anche il tempo non bello e un odioso mal di schiena che mi ha impedito di fare la Guarda-Firenze, una corsa podistica che attraversa tutta la città e che mi sarebbe piaciuto molto fare. Ultimamente ho iniziato a fare anche qualche salita, quindi mi sentivo molto lanciata, e invece ho dovuto rinunciare, pazienza!
Questa sfida si ricollega in qualche modo anche alla precedente, perché la base del cheesecake si fa appunto con dei biscotti tritati, così ho pensato di usare come base i miei cantucci con noci e fichi secchi, che faccio e rifaccio continuamente, la cui ricetta potete trovare qui.
Come topping ho pensato che con una base di cantucci sarebbe stata bene una salsa al Vinsanto, così ho fatto uno sciroppo con una riduzione di vino e aggiungendo poi poco zucchero, e facendo bollire per un po'.
Per la crema, mi dispiace, ma sono talebana: uova zucchero vaniglia e Philadelphia. Niente ricotta, né robiola, né mascarpone, né panna, solo e soltanto Philadelphia, altrimenti si rischia di ritrovarsi in bocca un mappazzone stucchevolissimo, e per giunta con tremila calorie per fetta. Se invece si usa solo il Philadelphia, si ottiene un dolce dal sapore armonioso, soffice, fondente, me ne mangerei uno intero da sola, specialmente se accompagnato con le fragole fresche. Anche il cheesecake che si mangia in America, così alto e pannoso, o quello del famoso California Bakery, a me non piace, fate come volete, ma "mi stucca", per dirla, appunto, alla fiorentina.

Detto questo, ecco la ricetta del mio Florentine Cheesecake (per una tortina di 10 cm di diametro):

per la base

45 g di cantucci alle noci e fichi secchi
20 g di burro fuso

per la crema

100 g di Philadelphia
mezzo uovo intero sbattuto
40 g di zucchero
una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia

per il topping

300 ml di buon Vinsanto
1 cucchiaio di zucchero semolato

noci tritate



Tritare i biscotti nel mixer e unire il burro fuso, mescolare e foderare il fondo di uno stampo a cerniera, oppure usare un cerchio in metallo dai bordi alti appoggiato su carta forno messa a doppio a sua volta appoggiata su una teglia da forno. Premere bene i biscotti sul fondo e livellarli col dorso di un cucchiaio. 
Per la crema, mescolare con una frusta in una terrina mezzo uovo sbattuto e 40 g di zucchero fine tipo Zefiro, senza montare, lasciando solo che il composto sbianchisca un po', poi aggiungere il Philadelphia e mescolare bene con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Versare sul fondo di biscotti fino a due terzi di altezza dello stampo, perché poi gonfierà in cottura, e infornare a 165° per circa mezz'ora. Far raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. 
Per il topping, far ridurre della metà in un pentolino il Vinsanto, poi aggiungere lo zucchero e cuocere piano finché non si ottiene una consistenza sciropposa e molto profumata. Attenzione alla viscosità, tenete conto che raffreddandosi la salsa si addensa ancora. Far raffreddare, quindi versare sulla tortina. Cospargere i bordi della torta con un trito di noci fatto scendere da un cono di carta.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 57.